會搟餃子皮的請進

魍者歸來

學渣渣 發表于 2024-9-14 14:58
, N1 G; N$ ~" M& I! i% d* r* \1 `大佬是北方人士嗎？
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0 V6 W4 i! |0 _# V; X. P不只是內厚外薄那么簡單。

' y, n/ ?6 G  {1 q問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
( [5 _4 p/ d( _, r為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到的幾個方面，所以機器搟出來的餃子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

" D- U% T" @( g7 `" P# C: a1 @四軸干不了六軸的精細活兒，所以偷摸改結構了。我猜的
  a1 z0 {/ m0 S: g. b9 u) p! P  m/ L

喂我袋鹽

bravo090 發表于 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點唄，。感覺區別不大

大佬，這個時候聊起義話題，那不是作死？
+ [7 M) U; C$ L4 t3 }) S5 k3 a* I
聊聊吃喝話題就可以了。
  b+ e6 c/ j" P" X9 o0 g( J

喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:35
% E: D$ u2 i0 u. p; U; @# r6 u問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
. V4 l7 D5 p  S1 K+ `! b為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

" ?% H% C) Q: Z2 d9 L2 r& r/ h% q) e大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
) |6 Q8 w% C7 C2 }5 r5 T2 X$ R5 R
6 n8 I( v$ v! p: j大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？

) t4 j  u# n' @; Q# {0 U9 s個人理解：

" h3 x) w1 T9 p% v' \) u! y死面：不發酵，開水燙了直接揉搓，搟面；
0 @/ N8 s+ c5 d5 w4 D發面：高筋面粉加冷水攪拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一樣。里面可能還會加入植物油，或者豬油；面團有明顯的膨大，用手指按壓會回彈；
3 y* R- A$ O2 `半發面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少許植物油，豬油。膨大效果比發面差一點，或者不明顯一點。


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喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
/ Z( Q6 H7 N1 \; Z為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

我說一個數據吧，拋磚引玉，歡迎指正。
$ w) a9 O" F* Y! `  `6 Z* e& d% f
面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4兩水吧。

餃子皮脫模，那么模具必須做涂層。例如餃子機的壓合輪，如下圖所示。

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魍者歸來

喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
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大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？

蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。
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喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
1 X4 Q- ~; m/ e; w0 O/ n- i, r蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

懂行啊。機器為了不煮破，所以針對性選擇面粉以及工藝，做得又厚又硬。

大佬，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何區別？
7 Q: T: [- j. n$ r, ~6 }* k

喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14
9 L" {$ ]8 J! U; Q; ~0 ~蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
7 e& [8 d% [3 v$ S1 ]9 b8 f* w+ i蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

, ?" J* G: z, I" E@wugamp lz也聊聊，先搞對了材料，才能討論工藝啊。

! ?) t* W( ]( z4 z+ K0 {水餃：高筋面粉；
; s) P: h7 G8 D/ ]8 f4 ]) p蒸餃：底筋或者中筋。
  _% p$ X1 F& o4 N) z7 ^; o# Q( i
& W% |9 s# K/ p# X& H) v面食達人們，有沒有不同意見？

喂我袋鹽

@風劍波 北方大佬，現身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。

大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？

@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的話題，咨詢一下，吃貨研究交流一下哈哈
2 Q: g. b0 a+ X4 B' R

藍翔校長

小白丶經典 發表于 2017-1-16 14:42
' ]- g5 D$ G, F  n1 J* O和面沒關系？

/ v9 ]& o" ]0 C. y) |我覺得關系很大，及其和面和手工和面的區別很大。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環，機器是用電機帶動幾個棒子一直攪，應該就是把面團里面的纖維拉斷了，所以不怎么筋道。
我看過的幾個飯館都是這種類型的，不知道有沒有別的類型的和面機。