稍麥皮如何用機器加工？

zzhylm

這兩種方法試過，基本沒效果，期待ing

憨老馬

原帖由 zzhylm 于 2008-4-18 11:53 發表
: v1 c% }1 a* K9 e8 u- w謝謝老師們的回復。該品現在是手工制作，面的筋道也滿足，如果用模具壓花也可以壓出波浪形的花，但由于面的松弛，不能保持花形，很快變平，則成品效果不理想，花褶用俗話講最好是死褶，能夠較長時間的保持褶邊就較為 ...

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我想這個問題主要在壓花時的力度大小的原因。

8 d5 p8 g: W2 f9 i我曾經嘗試過制作做蛋散的手動壓力機構，在壓制蛋散時就是遇到這樣的問題，人手可以感覺到面團的柔韌度，知道使用適當的力度來作業，但是機器不行，力氣小了，不能保持花形，力氣大了，那面給壓成一砣了。

圣騎士

我們平時說的面"筋道"一般是說面的韌性好,不容易爛,但是韌性好的面彈性也好.回彈的現象是無法避免的.
8 r4 v; J8 a2 i, X4 r  @) g- R& C. n
  `$ n1 l3 f  A! r如果能想辦法把面片的里圈不變而外面一圈拉伸,則壓平后會出現花褶.

憨老馬

還有一個問題：大家看那圖片上的面皮，表面上有一些撒上去的干粉。這層干粉是為了在揉面、搟面的時候不會粘手，由于有了這層干粉，面皮的表面變干硬了。在壓花褶的時候，面皮的粘合必須要完全穿透這干硬層，才不會回彈。
, [: {5 \8 k. P但是這干硬層并不均勻，所以要通過手感比較好操作。