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發(fā)表于 2010-5-11 12:21:10
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轉(zhuǎn)發(fā)一段來(lái)自四川的消息，其中提到了肉類加工設(shè)備和米飯生產(chǎn)線都是進(jìn)口的：
3 {0 J0 x" g+ X2 ~增強(qiáng)高校食堂機(jī)械化加工程度 提高伙食質(zhì)量
( ?8 d* I0 k8 J四川大學(xué)飲食服務(wù)中心（2010年4月14日）, a: W9 ^+ R& `3 X' ^: f
高校食堂食品加工環(huán)節(jié)是集大量簡(jiǎn)單勞動(dòng)于一體、勞動(dòng)密集型 的生產(chǎn)方式，技術(shù)含量低，產(chǎn)品要求高，每天要投入大量的人力來(lái)重復(fù)這一簡(jiǎn)單的工作，而加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量又直接影響菜品制作環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到學(xué)生伙食質(zhì)量的好壞。我校飲食中心在經(jīng)過(guò)大量調(diào)研和論證后，將肉食加工和米飯加工采取集中機(jī)械化加工模式，取得了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。% ~/ k6 j# ^6 E$ d7 q$ G3 f
一、機(jī)械化加工，能夠穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量& F { E" d2 |3 D9 T/ N. M! `
高?；锸呈堑统杀镜拇蟊娀锸?，低價(jià)格的運(yùn)營(yíng)方式?jīng)Q定了高校伙食不同于社會(huì)餐飲通過(guò)精雕細(xì)作的高端菜品追求高額利潤(rùn)。但隨著學(xué)生消費(fèi)需求的不斷提高，對(duì)菜品加工也提出了更高的需求。傳統(tǒng)的手工制作，特別是非熟練人員所加工的原材料，由于長(zhǎng)短、粗細(xì)不規(guī)則，往往成為同學(xué)們投訴的焦點(diǎn)。我校選用的一套肉類加工設(shè)備，其設(shè)計(jì)的工藝品種可以滿足大眾化菜品所需的各種規(guī)格的肉絲、肉片、肉丁、肉段，所加工的肉類品種達(dá)30多種，基本能夠滿足各種肉類菜品的需求，而機(jī)械化的工藝流程，可以使加工的原材料達(dá)到整齊劃一，可以使制作的各種菜品從感官上更上一個(gè)臺(tái)階，從而有效地提高了伙食質(zhì)量，減少了同學(xué)們的意見。4 `0 a7 T' W' n& p8 r! E
我校引進(jìn)的另一類機(jī)械加工設(shè)備是4條每小時(shí)600公斤產(chǎn)量的米飯生產(chǎn)線。傳統(tǒng)的人工蒸飯由于操作人員的技術(shù)不穩(wěn)定，即使是煮飯已有十多年的熟練工人，也常常由于淘洗米的工序和水量的多少使米飯的軟硬和色香通常不一致。在操作不慎時(shí)往往會(huì)使很多同學(xué)有意見，而米飯生產(chǎn)線由于其科學(xué)的工藝流程和標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序可以使米飯的質(zhì)量達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定和提高。
6 M6 j1 O% \9 \/ r5 i" @4 g二、機(jī)械化加工能夠節(jié)約勞動(dòng)力成本，提高經(jīng)濟(jì)效益$ w+ u0 i l4 X( H* y- w U
我校每天就餐人數(shù)近10萬(wàn)人，各食堂的肉類加工崗位近120人，由于勞動(dòng)力成本的逐年增加，對(duì)食堂的成本壓力越來(lái)越大。在使用肉類集中加工設(shè)備后，僅需幾個(gè)人就能夠滿足所有食堂的需求，而整套設(shè)備和場(chǎng)地的投入不超過(guò)三百萬(wàn)元，即使按10年折舊也會(huì)節(jié)約大量的成本。另一方面，由于肉類集中機(jī)械化加工，減少了各食堂的工作量，從而相對(duì)減少工人的工作強(qiáng)度，滿足勞動(dòng)法所規(guī)定的員工休息時(shí)間，也可以使節(jié)約的工作量合理分配到蔬菜加工和菜品制作環(huán)節(jié)，更好地提高菜品質(zhì)量。米飯生產(chǎn)線的引進(jìn)從表面上看不會(huì)節(jié)約勞動(dòng)力成本，但由于其生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性，可以使同等米質(zhì)所加工的米飯口感更上一個(gè)臺(tái)階，從而降低大米的采購(gòu)成本。而集中加工模式改變了過(guò)去各個(gè)食堂蒸飯的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，一方面可以減少每個(gè)食堂購(gòu)置蒸飯柜的成本，另一方面可以較大幅度地減少天燃?xì)獾氖褂谩＞C合計(jì)算可以降低米飯加工成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。, x4 f* N9 h$ W+ s/ u8 t4 l
三、機(jī)械化加工的局限性
. y* K' [- n1 S" u/ a' f$ v1、目前技術(shù)成熟的食品加工機(jī)械主要是國(guó)外進(jìn)口設(shè)備，一次性資金投入較大，場(chǎng)地占用較多。
6 L, s e G: z$ l1 Q2、機(jī)械化加工的優(yōu)勢(shì)需集中加工才能充分體現(xiàn)，而集中加工需要有較為完善的物流配送系統(tǒng)。1 w/ T F9 c/ ^/ r/ I
3、由于各食堂的人員配置主要是按菜品銷售窗口的需求確定，過(guò)多采用機(jī)械化加工會(huì)導(dǎo)致人員閑置或人員緊張。3 A: Y# G. u/ k# q; L }
總之，隨著消費(fèi)者需求的不斷提高和勞動(dòng)力成本的不斷增加，如何降低伙食成本，提高菜品質(zhì)量，滿足同學(xué)們的消費(fèi)需求，是高?；锸彻ぷ髡咝枰粩嗵剿鞯恼n題。 |
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發(fā)表于 2010-5-11 07:36:04
； 2. 發(fā)財(cái)后沒(méi)事就坐各家航空公司的飛機(jī)全世界跑，一是可以看看飛機(jī)上的快餐（只有快餐