會搟餃子皮的請進

魍者歸來

學(xué)渣渣 發(fā)表于 2024-9-14 14:58
! K2 ~! m$ M% ?2 U  [大佬是北方人士嗎？

不只是內(nèi)厚外薄那么簡單。

: T6 t; G/ P# o7 Z問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到的幾個方面，所以機器搟出來的餃子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

四軸干不了六軸的精細活兒，所以偷摸改結(jié)構(gòu)了。我猜的

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' T# Y% t1 o; S8 h1 B! ^! C2 g. B

喂我袋鹽

bravo090 發(fā)表于 2024-9-12 12:37
6 [6 `" o* U: [' h核心就是中間厚一點唄，。感覺區(qū)別不大

2 M8 v9 x& ?; F$ i& H大佬，這個時候聊起義話題，那不是作死？
, g9 U9 W1 n; I) o
聊聊吃喝話題就可以了。
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
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大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面，還是半發(fā)面？
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個人理解：

/ D7 G/ G$ v3 O  d死面：不發(fā)酵，開水燙了直接揉搓，搟面；
; K8 D3 Z+ }; u/ E發(fā)面：高筋面粉加冷水?dāng)嚢?，加酵母，揉一揉，?0min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一樣。里面可能還會加入植物油，或者豬油；面團有明顯的膨大，用手指按壓會回彈；
半發(fā)面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少許植物油，豬油。膨大效果比發(fā)面差一點，或者不明顯一點。
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
* G8 o: S/ H7 O( R2 S. D問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

我說一個數(shù)據(jù)吧，拋磚引玉，歡迎指正。
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! r" @, I( x6 E) Z2 }面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4兩水吧。

/ r- v$ H" P) r2 W2 `餃子皮脫模，那么模具必須做涂層。例如餃子機的壓合輪，如下圖所示。
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魍者歸來

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
4 p9 w: }, f% `$ F2 H% U大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
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大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面，還是半發(fā)面？

( M) c- c2 d- H1 a蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別。
- B. M" X+ F4 B蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別。
' g& F" D7 B9 X, V. B' l  F蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

懂行啊。機器為了不煮破，所以針對性選擇面粉以及工藝，做得又厚又硬。

大佬，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何區(qū)別？
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別。
' z, L" B9 u# _9 o5 U2 X3 u蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

0 ]' F; j" J: R8 C% h2 ~@wugamp lz也聊聊，先搞對了材料，才能討論工藝啊。

+ y; n, f+ j/ M/ h4 u9 h6 n4 g% M2 `水餃：高筋面粉；
2 {1 n& E8 l% S& I( j9 ]) S3 F5 O蒸餃：底筋或者中筋。
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面食達人們，有沒有不同意見？
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喂我袋鹽

@風(fēng)劍波 北方大佬，現(xiàn)身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。

3 d' x4 h2 V( N+ C9 H大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面，還是半發(fā)面？

& F& H7 D' K' @0 o; g@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的話題，咨詢一下，吃貨研究交流一下哈哈

藍翔校長

小白丶經(jīng)典 發(fā)表于 2017-1-16 14:42
和面沒關(guān)系？

我覺得關(guān)系很大，及其和面和手工和面的區(qū)別很大。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環(huán)，機器是用電機帶動幾個棒子一直攪，應(yīng)該就是把面團里面的纖維拉斷了，所以不怎么筋道。
我看過的幾個飯館都是這種類型的，不知道有沒有別的類型的和面機。
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